{"id":2138,"date":"2023-09-25T19:46:36","date_gmt":"2023-09-25T16:46:36","guid":{"rendered":"https:\/\/aeno.com\/blog\/?p=2138"},"modified":"2024-10-17T22:19:27","modified_gmt":"2024-10-17T19:19:27","slug":"was-ist-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aeno.com\/blog\/de\/was-ist-sous-vide\/","title":{"rendered":"Was ist Sous-vide?"},"content":{"rendered":"\n

Der Haupttrend der modernen K\u00fcche ist die gesunde Ern\u00e4hrung. Es kommen st\u00e4ndig neue M\u00f6glichkeiten hinzu, wie man leckeres und gesundes Essen zubereiten kann. Brat- und kochfreies Garen, wie beispielsweise beim D\u00e4mpfen oder Vakuumieren, ist hier klar im Vorteil. Sous-vide ist ist eine dieser modernen Gartechniken. Was ist Sous-vide? Was ist der Vorteil dieser Art der Lebensmittelzubereitung? Welche Ger\u00e4te sollte man f\u00fcr das Sous-vide-Garen zu Hause w\u00e4hlen?<\/em><\/p>\n\n\n\n

Was also ist Sous-vide-Kochen? Sous-Vide ist das Garen von Lebensmittel in einer Vakuumverpackung. Aus dieser Sous-vide-Definition leitet sich die Technologie des Verfahrens ab. Die Zutaten werden in einem versiegelten Plastikbeutel eingeschwei\u00dft. Die restliche Luft wird aus dem Beutel gepumpt. Danach wird die Verpackung mit den Zutaten in Wasser gegeben, dessen Temperatur in der Regel 70 bis 100 \u00b0C nicht \u00fcberschreitet. Mit anderen Worten: Ihre Mahlzeiten werden versiegelt und schonend gegart. Dieser Prozess dauert l\u00e4nger als andere Gar-Methoden. Doch da die Kochtemperatur hier viel niedriger ist, kann man den Prozess besser kontrollieren und vermeiden, dass das Gericht nicht ausreichend durchgegart wird oder verkocht.<\/p>\n\n\n\n

Heute werden auf dem Markt spezielle Ger\u00e4te f\u00fcr das Sous-vide-Garen angeboten: Sous-vide-Maschinen und verwandte Ger\u00e4te – Vakuumversiegler. Mit einem Vakuumversiegelungsger\u00e4t wird einem speziellen Plastikbeutel, in den die Lebensmittel gef\u00fcllt werden, die Luft entzogen. Das Sous-vide-Ger\u00e4t erm\u00f6glicht den Garprozess.<\/p>\n\n\n\n

Was kann man damit kochen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Fleisch, Fisch, Gem\u00fcse und Meeresfr\u00fcchte k\u00f6nnen mithilfe des Sous-vide-Verfahrens zubereitet werden. Unverarbeitete Mehl- und Getreideprodukte k\u00f6nnen nicht verwendet werden. Jedes Produkt ben\u00f6tigt seine eigene Temperatur und Garzeit, die Sie sorgf\u00e4ltig \u00fcberwachen m\u00fcssen.<\/p>\n\n\n\n

Ungef\u00e4hre Sous-vide-Gartemperaturen und -zeiten f\u00fcr verschiedene Arten von Gerichten<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gerichte<\/strong><\/td>Temperatur<\/strong><\/td>Zeit<\/strong><\/td><\/tr>
Fisch<\/td>+50 \u00b0C<\/td>40 – 80 min<\/td><\/tr>
Marmoriertes Rindersteak ohne Knochen (medium)<\/td>+58 \u00b0C<\/td>45 – 90 Minuten<\/td><\/tr>
Marmoriertes Rindersteak mit Knochen (medium)<\/td>+58 \u00b0C<\/td>von 4 bis 7 Stunden<\/td><\/tr>
Schweinefleisch (durchgebraten)<\/td>+70 \u00b0C<\/td>von 3 bis 3,5 Stunden<\/td><\/tr>
H\u00e4hnchenbrust (durchgebraten)<\/td>+75 \u00b0C<\/td>von 1 bis 3 Stunden<\/td><\/tr>
Gem\u00fcse<\/td>+85 \u00b0C<\/td>von 2 bis 3 Stunden<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Top-3-Vorteile der Sous-vide-Technik<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

1. Wertvolle Mikroelemente und Vitamine<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Beim Sous-vide-Garen bleiben N\u00e4hrstoffe und Spurenelemente erhalten, die normalerweise beim Kochen verloren gehen.<\/p>\n\n\n\n

Durch die Vakuumierung wird der Sauerstoff, der normalerweise an der Oxidationsreaktion beteiligt ist, aus der Verpackung entfernt. So wird eine Denaturierung vermieden – der Verlust der biologischen Wertigkeit von Proteinen vieler Lebensmittelbestandteile.<\/p>\n\n\n\n

2. Nat\u00fcrliche Saftigkeit und Textur<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Beim Sous-vide-Garen bleibt die nat\u00fcrliche Feuchtigkeit und das nat\u00fcrliche Erscheinungsbild der Zutaten erhalten.<\/p>\n\n\n\n

3. Geschmack und Aroma<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gew\u00fcrze und Marinaden dringen tiefer in das Gericht ein, Geschmack und Aroma werden intensiver. Wenn das Fleisch z\u00e4h ist, wird es durch l\u00e4ngeres Garen bei niedriger Temperatur weicher und zarter, da das Kollagen des Bindegewebes hydrolysiert wird und so Gelatine entsteht.<\/p>\n\n\n\n

Mythen vs Wahrheiten<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Es gibt immer unterschiedliche Meinungen zu allem und jedem. Das trifft besonders auf neue Methoden zu, und zwar in jedem Bereich. Alles neue st\u00f6\u00dft meist auf \u00c4ngste und Stereotypen. Lassen Sie uns mit einigen Mythen \u00fcber Sous-vide aufr\u00e4umen.<\/p>\n\n\n\n

Qualit\u00e4t der W\u00e4rmebehandlung<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Manche meinen, dass das Sous-vide-Garen in hei\u00dfem Wasser bei zu niedrigen Temperaturen erfolgt. Dieser Annahme nach reicht die Erw\u00e4rmung nicht aus, um alle m\u00f6glichen Parasiten und Bakterien abzut\u00f6ten.<\/p>\n\n\n\n

Alle Produkte aus dem Supermarkt wurden einer Hygienekontrolle unterzogen, sodass man vor Parasiten oder Bakterien keine Angst haben muss. Au\u00dferdem vermehren sich Bakterien am besten, wenn die Temperatur der Lebensmittel zwischen 4,4 und 60\u00b0C liegt. Daher ist es wichtig, dass alle Zutaten vor dem Sous-vide-Garen im K\u00fchlschrank gelagert werden, bei einer Temperatur von nicht mehr als +3\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Au\u00dferdem gibt es f\u00fcr jede Zutat Garzeit-Empfehlungen, die unbedingt beachtet werden m\u00fcssen. Sie k\u00f6nnen die Zutaten auch direkt nach dem Sous-vide-Garen leicht anbraten, damit die Au\u00dfenfl\u00e4chen h\u00f6her erhitzt werden und knusprig werden. Nach dem Garen sollte das Gericht sofort verzehrt werden, oder auf +1\u00b0C abgek\u00fchlt und dann eingefroren werden.<\/p>\n\n\n\n

Kontakt von Plastik mit Lebensmitteln<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Manche bef\u00fcrchten, dass der Plastikbeutel beim Erhitzen sch\u00e4dliche Stoffe freisetzen k\u00f6nnte. Tats\u00e4chlich empfiehlt es sich, lebensmittelechte Plastikbeutel zu verwenden. Sie sind sicher genug. Die Angst vor Plastik ist unbegr\u00fcndet: In unserer K\u00fcche ist Plastik oft in Geschirr, Besteck und Oberfl\u00e4chenmaterialien enthalten. All jene Materialien, die f\u00fcr den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt sind, wurden gepr\u00fcft und k\u00f6nnen ohne Bedenken verwendet werden.<\/p>\n\n\n\n

Haben Sie also keine Angst vor dem Sous-vide-Verfahren, vor allem, wenn Sie speziell geeignete Ger\u00e4te daf\u00fcr verwenden – Sous-vide-Ger\u00e4te, die den richtigen Kochmodus, die Garzeit und die Temperatur steuern.<\/p>\n\n\n\n

Sous-vide-Ger\u00e4te f\u00fcr die heimische K\u00fcche<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Was ist ein Sous-vide-Ger\u00e4t? Es gibt zwei Haupttypen von Sous-vide-Ger\u00e4ten: \u201eStandalone Immersion Circulation\u201d (Einh\u00e4nge-Thermostaten) und den \u201eStationary Water Oven\u201d. F\u00fcr Ersteren ben\u00f6tigen Sie einen speziellen Beh\u00e4lter (Topf) mit Wasser. Letzteres Modell hat ein eingebautes Wasserbad.<\/p>\n\n\n\n

Bei der Wahl eines Sous-vide-Ger\u00e4ts m\u00fcssen Sie zun\u00e4chst zwei wichtige Fragen kl\u00e4ren:<\/p>\n\n\n\n