Historie vaření Sous Vide

Vaření není jen o zajímavých receptech, ale také o fascinujících příbězích, neuvěřitelných vynálezech a příjemných náhodách. Dnes se ponoříme do historie vaření sous vide a prozkoumáme, co to je, odkud se vzalo a proč je skutečně tak úchvatné. Jste připraveni na stručnou prohlídku historie vaření sous vide?

Co je sous vide? Stručná historie vaření Sous Vide

Sous vide, stejně jako mnoho dalších kulinářských termínů, pochází z Francie. V doslovném překladu to znamená „ve vakuu“. Nejde však o skladování potravin ve vakuu, ale o jejich vaření speciálním způsobem. Potraviny se uzavřou do vakuového sáčku a poté se pomalu vaří ve vodní lázni při přesně kontrolované teplotě.

Historie vaření Sous Vide
Sous vide, francouzský výraz znamenající „ve vakuu“, označuje techniku vaření, při níž se potraviny vakuově uzavřou do sáčku a poté se pomalu vaří ve vodní lázni při přesně kontrolované teplotě. Pokud si myslíte, že takové zázraky jsou možné pouze s moderní technologií, teplotními čidly atd. což není tak úplně pravda. Ve skutečnosti se tento způsob vaření praktikoval již před několika sty lety.

Moderní přístup k vaření a trend zdravého stravování, zachování vitamínů a zachování výživové hodnoty připravovaných pokrmů přivedly sous vide opět do centra pozornosti.

Kde to všechno začalo: Vědecká historie Benjamina Thompsona
Benjamin Thompson, známý spíše jako hrabě Rumford, byl fyzik, který prováděl různé experimenty, a kořeny sous vide sahají až k jeho práci. V roce 1799 vznikl sous vide na základě jeho pokusů s přenosem tepla. Vytvořil stroj na sušení brambor a poté se rozhodl vyzkoušet v něm vařit maso. Do přístroje vložil jehněčí kýtu na několik hodin, a když čas vypršel, zjistil, že maso není jen uvařené – je dokonale křehké, rovnoměrně propečené a chutné. Tato událost je považována za vynález technologie sous vide. Jednalo se však pouze o prototyp, protože klasické vaření sous vide využívá vodní lázeň, nikoli teplý vzduch.

Zároveň tento okamžik znamenal zjištění, že díky takovému způsobu vaření jsou vlákna některých surovin (jako je maso, steaky, tvrdá zelenina bohatá na vlákninu atd.) měkká a křehká, zatímco pokrm si zachovává šťavnatost. V důsledku toho začali kuchaři věnovat pozornost pomalému vaření při nízkých teplotách. Dlouhou dobu však používání této technologie nebylo hlavním proudem. Vše se změnilo v 60. letech 20. století.

Vynález vakuového uzavírání

V 60. letech 20. století bylo vynalezeno vakuové balení. Cílem francouzských a amerických vědců bylo vyvinout účinný způsob uzavírání potravin pro průmyslové účely, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Významnou roli při prosazování této metody v kulinářském průmyslu, zejména při zlepšování kvality nemocničních potravin, sehrál plukovník Ambrose McGuckian. Jeho jméno je často zmiňováno v diskusích o historii vaření metodou sous vide.

Postupně šéfkuchaři a vědci rozvinuli myšlenku uzavírání potravin do plastových obalů a jejich následné vaření při přesně stanovených teplotách, sterilizaci a pasterizaci. Po určitou dobu se tento postup omezoval na průmyslovou výrobu potravin (kryobalení) a zaměřoval se spíše na prodloužení trvanlivosti výrobků než na zlepšení jejich chuti. Zlepšení chuti se ukázalo jako prospěšný vedlejší účinek. Výrobky si díky tomuto sterilizačnímu procesu nejen zachovaly svou strukturu, ale staly se i chutnějšími.

Sous Vide v kulinářském uznání

V roce 1974 vstoupil sous vide do kulinářského světa. Metodu zavedl Francouz Georges Pralus, když pracoval v restauraci Troisgros ve francouzském Roanne. Francouzská metoda vaření byla ve Francii oživena v nové podobě, i když stále existovaly komerční cíle. Foie gras při tradiční úpravě ztrácela až 50 % své hmotnosti a někdy byla převařená. To se projevilo jak na chuti, tak na zisku restaurace.

Pralus navrhl vařit foie gras tak, že je uzavřel do plastu a tepelně upravil ve vodní lázni při přesně stanovené teplotě. Výsledky udělaly dojem i na šéfkuchaře restaurace. Foie gras během vaření ztratila pouze 5 % své hmotnosti a většina jejího tuku zůstala zachována. Později Pralus tento postup praktikoval v restauraci, kde jej objevil, a vyučoval základy vaření metodou sous vide ve své škole Culinary Innovations.

Vzestup popularity sous vide

K popularizaci sous vide významně přispěl také Bruno Goussault. Inženýr, ekonom a šéfkuchař Goussault začal tuto metodu zkoumat, jakmile se v 70. letech 20. století stala populární. Jeho úkol byl náročný: zajistit kvalitní jídla pro cestující na francouzské železnici. Sous vide používal pro průmyslové účely. S pomocí dalšího šéfkuchaře, Joëla Robuchona, vypracovali přesné pokyny pro dobu a teplotu potřebnou pro každý pokrm. To umožnilo kuchařům důsledně dodržovat stejnou metodu a dosahovat předvídatelných výsledků.

Sous Vide v moderní špičkové kuchyni

V roce 2000 se vaření metodou sous vide stalo v USA populární a mnoho šéfkuchařů ji začalo testovat ve svých kuchyních. Nakonec vzniklo fórum eGullet a podobné platformy. Kuchaři zde začali diskutovat o receptech, vyměňovat si zkušenosti a hledat optimální čas a teplotu pro různé pokrmy.

Poté vyšla kniha španělského šéfkuchaře Joana Rocy, který shrnul své zkušenosti s touto metodou a podělil se o ně s kolegy. O rok později, v roce 2006, byla metoda představena v kulinářské show Iron Chef America. Od té chvíle se vrátila ke svému původu – do domácích kuchyní.

Zařízení se senzory a termostaty však zůstávala dlouho drahá, dokud se neobjevily cenově dostupnější přístroje Sous Vide Supreme. Oběhová čerpadla této značky brzy čelila konkurenci dalších společností, jako jsou Nomiku a ChefSteps. Každým rokem se cena oběhových čerpadel snižuje, čímž se výrobky stávají technologicky vyspělými a dostupnými širokému okruhu spotřebitelů.

Pokud jste tedy uvažovali o tom, že vyzkoušíte vaření metodou sous vide, je to nyní zcela možné a cenově dostupné. Například oběhová čerpadla sous vide od společnosti AENO jsou zaslouženě považována za nástroje nabízející profesionální vaření touto technologií, které zajistí dokonalou chuť a strukturu vašich pokrmů!