Η μαγειρική δεν αφορά μόνο ενδιαφέρουσες συνταγές· περιλαμβάνει επίσης συναρπαστικές ιστορίες, απίστευτες εφευρέσεις και ευχάριστες συμπτώσεις. Σήμερα, ας βουτήξουμε στην ιστορία της μαγειρικής sous vide, ανακαλύπτοντας τι είναι, από πού προήλθε και γιατί είναι πραγματικά τόσο συναρπαστική. Είστε έτοιμοι για μια σύντομη περιήγηση στην ιστορία της μαγειρικής sous vide;
Τι είναι το Sous Vide; Σύντομη ιστορία του Sous Vide
Το sous vide, όπως και πολλοί άλλοι γαστρονομικοί όροι, έχει τις ρίζες του στη Γαλλία. Κυριολεκτικά μεταφραζόμενο, σημαίνει «υπό κενό». Ωστόσο, δεν αφορά την αποθήκευση τροφίμων υπό κενό, αλλά τον μαγείρεμά τους με έναν ειδικό τρόπο. Τα τρόφιμα σφραγίζονται σε σακούλα κενού και στη συνέχεια μαγειρεύονται αργά σε υδατόλουτρο σε ακριβώς ελεγχόμενη θερμοκρασία.
Ιστορία της μαγειρικής «sous vide»
Το «sous vide», ο γαλλικός όρος που σημαίνει «υπό κενό», αναφέρεται σε μια τεχνική μαγειρικής όπου τα τρόφιμα σφραγίζονται υπό κενό σε μια σακούλα και στη συνέχεια μαγειρεύονται αργά σε υδατόλουτρο σε ακριβή θερμοκρασία. Αν νομίζετε ότι τέτοια θαύματα είναι δυνατά μόνο με τη σύγχρονη τεχνολογία, αισθητήρες θερμοκρασίας κ.λπ., αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Στην πραγματικότητα, αυτή η μέθοδος μαγειρικής εφαρμόζονταν πριν από αρκετές εκατοντάδες χρόνια.
Η σύγχρονη προσέγγιση στη μαγειρική και η τάση προς την υγιεινή διατροφή, τη διατήρηση των βιταμινών και τη διαφύλαξη της θρεπτικής αξίας των παρασκευασμένων πιάτων έχουν επαναφέρει το «sous vide» στο προσκήνιο.
Από πού ξεκίνησαν όλα: Η επιστημονική ιστορία του Μπέντζαμιν Τόμσον
Ο Μπέντζαμιν Τόμσον, γνωστότερος ως Κόμης Ράμφορντ, ήταν φυσικός που διεξήγαγε διάφορα πειράματα, και οι ρίζες του sous vide μπορούν να αναχθούν στο έργο του. Το 1799, το sous vide προέκυψε από τα πειράματά του σχετικά με τη μεταφορά θερμότητας. Δημιούργησε μια μηχανή για την ξήρανση πατατών και στη συνέχεια αποφάσισε να δοκιμάσει να μαγειρέψει κρέας σε αυτήν. Έβαλε ένα μπούτι αρνιού στη μηχανή για αρκετές ώρες και, όταν έληξε ο χρόνος, ανακάλυψε ότι το κρέας δεν ήταν απλώς μαγειρεμένο — ήταν τέλεια τρυφερό, ομοιόμορφα μαγειρεμένο και νόστιμο. Αυτό το γεγονός θεωρείται η εφεύρεση της μεθόδου «sous vide». Ωστόσο, ήταν απλώς ένα πρωτότυπο, καθώς το κλασικό μαγείρεμα «sous vide» χρησιμοποιεί υδατόλουτρο και όχι ζεστό αέρα.
Ταυτόχρονα, αυτή η στιγμή σηματοδότησε τη συνειδητοποίηση ότι τέτοιες μέθοδοι μαγειρέματος έκαναν τις ίνες σε ορισμένα συστατικά (όπως το κρέας, το φιλέτο, τα σκληρά λαχανικά πλούσια σε ίνες κ.λπ.) μαλακές και τρυφερές, ενώ το πιάτο διατηρούσε τη ζουμερότητά του. Ως αποτέλεσμα, οι σεφ άρχισαν να δίνουν προσοχή στο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία και αργά. Ωστόσο, για μεγάλο χρονικό διάστημα, η χρήση αυτής της τεχνολογίας δεν ήταν ευρέως διαδεδομένη. Όλα άλλαξαν τη δεκαετία του 1960.
Η εφεύρεση της συσκευασίας υπό κενό
Στη δεκαετία του 1960 εφευρέθηκε η συσκευασία υπό κενό. Γάλλοι και Αμερικανοί επιστήμονες είχαν ως στόχο να αναπτύξουν έναν αποτελεσματικό τρόπο σφράγισης των τροφίμων για βιομηχανικούς σκοπούς, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους. Ο συνταγματάρχης Ambrose McGuckian διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην προώθηση αυτής της μεθόδου στον τομέα της εστίασης, ειδικά στη βελτίωση της ποιότητας του φαγητού στα νοσοκομεία. Το όνομά του αναφέρεται συχνά σε συζητήσεις σχετικά με την ιστορία του μαγειρέματος sous vide.
Σταδιακά, σεφ και επιστήμονες ανέπτυξαν την ιδέα της συσκευασίας των τροφίμων σε πλαστικές συσκευασίες και στη συνέχεια του μαγειρέματός τους σε ακριβείς θερμοκρασίες, αποστειρώνοντάς τα και παστεριώνοντάς τα. Για κάποιο διάστημα, αυτό παρέμεινε περιορισμένο στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων (κρυοσυσκευασία), με έμφαση στην παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων παρά στη βελτίωση της γεύσης. Η βελτίωση της γεύσης αποδείχθηκε ένα ευεργετικό παρενέργεια. Τα προϊόντα όχι μόνο διατήρησαν την υφή τους, αλλά έγιναν και πιο γευστικά μέσω αυτής της διαδικασίας αποστείρωσης.
Το Sous Vide στον Γαστρονομικό Κόσμο
Το 1974, η μέθοδος «sous vide» έκανε την εμφάνισή της στον κόσμο της γαστρονομίας. Ο Γάλλος Georges Pralus εισήγαγε τη μέθοδο ενώ εργαζόταν στο εστιατόριο Troisgros στη Roanne της Γαλλίας. Η γαλλική μέθοδος μαγειρέματος αναβίωσε στη Γαλλία με μια νέα μορφή, αν και εξακολουθούσαν να υπάρχουν εμπορικοί στόχοι. Το φουά γκρα, όταν μαγειρευόταν με τον παραδοσιακό τρόπο, έχανε έως και το 50% του βάρους του και μερικές φορές παραψηνόταν. Αυτό επηρέαζε τόσο τη γεύση όσο και τα κέρδη του εστιατορίου.
Ο Pralus πρότεινε να μαγειρεύεται το φουά γκρα κλείνοντάς το σε πλαστικό και υποβάλλοντάς το σε θερμική επεξεργασία σε υδατόλουτρο σε ακριβή θερμοκρασία. Τα αποτελέσματα εντυπωσίασαν ακόμη και τον σεφ του εστιατορίου. Το φουά γκρα έχασε μόνο το 5% του βάρους του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ το μεγαλύτερο μέρος του λίπους του διατηρήθηκε. Αργότερα, ο Pralus εφάρμοσε αυτή τη μέθοδο στο εστιατόριο όπου την ανακάλυψε και δίδαξε τις βασικές αρχές του μαγειρέματος sous vide στη σχολή του, Culinary Innovations.
Η άνοδος της δημοτικότητας της μεθόδου «sous vide»
Ο Bruno Goussault συνέβαλε επίσης σημαντικά στη διάδοση της μεθόδου «sous vide». Μηχανικός, οικονομολόγος και σεφ, ο Goussault άρχισε να εξερευνά τη μέθοδο αμέσως μόλις αυτή απέκτησε δημοτικότητα τη δεκαετία του 1970. Το έργο του ήταν απαιτητικό: να παρέχει ποιοτικά γεύματα στους επιβάτες των γαλλικών σιδηροδρόμων. Χρησιμοποίησε τη μέθοδο «sous vide» για βιομηχανικούς σκοπούς. Με τη βοήθεια ενός άλλου σεφ, του Joël Robuchon, ανέπτυξαν ακριβείς οδηγίες για το χρόνο και τη θερμοκρασία που απαιτούνται για κάθε πιάτο. Αυτό επέτρεψε στους σεφ να ακολουθούν με συνέπεια την ίδια μέθοδο και να επιτυγχάνουν προβλέψιμα αποτελέσματα.
Το Sous Vide στη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία
Μέχρι τη δεκαετία του 2000, το μαγείρεμα sous vide έγινε δημοφιλές στις ΗΠΑ. Πολλοί σεφ άρχισαν να το δοκιμάζουν στις κουζίνες τους. Τελικά, εμφανίστηκε το φόρουμ eGullet και παρόμοιες πλατφόρμες. Εκεί, οι σεφ άρχισαν να συζητούν συνταγές, να μοιράζονται εμπειρίες και να αναζητούν τον βέλτιστο χρόνο και τη βέλτιστη θερμοκρασία για διάφορα πιάτα.
Στη συνέχεια, κυκλοφόρησε το βιβλίο του Ισπανού σεφ Joan Roca, ο οποίος συγκέντρωσε την εμπειρία του με τη μέθοδο και τη μοιράστηκε με τους συναδέλφους του. Ένα χρόνο αργότερα, το 2006, η μέθοδος παρουσιάστηκε στην εκπομπή μαγειρικής «Iron Chef America». Από εκείνη τη στιγμή, επέστρεψε στις ρίζες της — στις οικιακές κουζίνες.
Ωστόσο, ο εξοπλισμός με αισθητήρες και θερμοστάτες παρέμεινε ακριβός για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι που εμφανίστηκαν πιο προσιτές συσκευές από την Sous Vide Supreme. Οι αντλίες κυκλοφορίας της μάρκας σύντομα αντιμετώπισαν ανταγωνισμό από άλλες εταιρείες, όπως η Nomiku και η ChefSteps. Κάθε χρόνο, το κόστος των αντλιών κυκλοφορίας μειώνεται, καθιστώντας τα προϊόντα τεχνολογικά προηγμένα και προσιτά σε ένα ευρύ φάσμα καταναλωτών.
Έτσι, αν σκέφτεστε να δοκιμάσετε το μαγείρεμα sous vide, αυτό είναι πλέον απολύτως εφικτό και αρκετά προσιτό. Για παράδειγμα, οι αντλίες κυκλοφορίας sous vide της AENO θεωρούνται δικαίως τα εργαλεία που προσφέρουν επαγγελματικό μαγείρεμα με αυτή την τεχνολογία, εξασφαλίζοντας την τέλεια γεύση και υφή των πιάτων σας!
Ενδιαφέρεστε να αγοράσετε αυτό το προϊόν;
Δείτε τη λίστα σημείων πώλησης στη χώρα σας.
