История на су-вид готвенето

Готвенето не е само въпрос на интересни рецепти. То е свързано и с любопитни истории, впечатляващи изобретения и приятни съвпадения. Днес ще разгледаме историята на су-вид готвенето – какво представлява, откъде произлиза и защо този метод е толкова интересен.

Какво е су-вид? Кратка история на су-вид готвенето

Су-вид, както много други кулинарни термини, произлиза от френски език. В буквален превод означава „под вакуум“. Методът обаче не се свежда само до съхранение на храна във вакуум, а до специален начин на готвене. Храната се поставя във вакуумиран плик и след това се готви бавно във водна баня при прецизно контролирана температура.

История на су-вид готвенето
Су-вид е френски термин, който означава „под вакуум“ и се отнася до техника на готвене, при която храната се вакуумира в плик и след това се приготвя бавно във водна баня при точно определена температура. Ако смятате, че този метод е възможен само благодарение на съвременни технологии, температурни сензори и други подобни решения, това не е напълно вярно. Всъщност този начин на готвене е бил използван още преди няколко века.

Съвременният подход към готвенето, заедно с интереса към по-здравословното хранене, запазването на витамините и хранителната стойност на ястията, отново връща су-вид метода в центъра на вниманието.

Откъде започва всичко: научната история на Бенджамин Томпсън
Бенджамин Томпсън, по-известен като граф Ръмфорд, е физик, който провежда различни експерименти, а корените на су-вид готвенето могат да бъдат проследени именно до неговата работа. През 1799 г. идеята за су-вид се свързва с неговите експерименти с пренос на топлина. Той създава машина за сушене на картофи, а по-късно решава да опита да приготви месо в нея. Поставя агнешки бут в машината за няколко часа и след изтичане на времето установява, че месото не просто е сготвено, а е крехко, равномерно приготвено и вкусно. Това събитие се смята за своеобразно начало на су-вид метода. Все пак то е по-скоро ранен прототип, тъй като класическото су-вид готвене използва водна баня, а не топъл въздух.

В същото време това откритие показва, че подобни методи на готвене могат да направят влакната в определени продукти, като месо, стек или по-твърди зеленчуци, по-меки и крехки, като същевременно запазят сочността на ястието. В резултат на това готвачите започват да обръщат повече внимание на бавното готвене при ниска температура. Въпреки това дълго време тази технология не навлиза в масова употреба. Всичко се променя през 60-те години на XX век.

Изобретяването на вакуумирането

През 60-те години на XX век се появява вакуумното опаковане. Френски и американски учени търсят ефективен начин за запечатване на храна за промишлени цели, за да удължат срока ѝ на годност. Полковник Амброуз Макгукиън има важна роля за популяризирането на този метод в кулинарната индустрия, особено при подобряването на качеството на болничната храна. Името му често се споменава в историята на су-вид готвенето.

Постепенно готвачи и учени развиват идеята храната да се запечатва в пластмасова опаковка и след това да се готви при точно контролирана температура, като едновременно с това се стерилизира и пастьоризира. За известно време този метод остава свързан основно с промишленото производство на храни, известно като криоопаковане, където основната цел е удължаване на срока на годност, а не подобряване на вкуса. По-добрият вкус обаче се оказва допълнително предимство. Продуктите не само запазват текстурата си, но и стават по-вкусни благодарение на този процес на стерилизация.

Признанието на су-вид в кулинарията

През 1974 г. су-вид навлиза в кулинарния свят. Французинът Жорж Пралю въвежда метода, докато работи в ресторант Troisgros в Роан, Франция. Така френската техника на готвене се възражда в нова форма, макар че тогава все още има и практическа търговска цел. При традиционно приготвяне foie gras губи до 50% от теглото си и понякога се преготвя. Това влияе както на вкуса, така и на печалбата на ресторанта.

Пралю предлага foie gras да се запечатва в пластмасова опаковка и да се обработва термично във водна баня при точно контролирана температура. Резултатите впечатляват дори главния готвач на ресторанта. Foie gras губи само около 5% от теглото си при готвене, а вкусът му се запазва. По-късно Пралю продължава да използва метода в ресторанта, където го открива, и преподава основите на су-вид готвенето в своето училище Culinary Innovations.

Нарастването на популярността на су-вид

Бруно Гусо също има значителен принос за популяризирането на су-вид. Инженер, икономист и готвач, той започва да изследва метода скоро след като той набира популярност през 70-те години. Задачата му е предизвикателна: да осигури качествена храна за пътниците във френските железници. Той използва су-вид за промишлени цели. С помощта на друг готвач, Жоел Робюшон, разработва точни насоки за времето и температурата, необходими за приготвянето на всяко ястие. Това позволява на готвачите да следват един и същ метод последователно и да постигат предвидими резултати.

Су-вид в съвременната висша кухня

През 2000-те години су-вид готвенето става популярно в САЩ. Много готвачи започват да го изпробват в кухните си. Постепенно се появяват форуми като eGullet и други подобни платформи, където готвачи обсъждат рецепти, споделят опит и търсят оптималното време и температура за различни ястия.

След това излиза книгата на испанския шеф-готвач Жоан Рока, в която той обобщава своя опит с метода и го споделя с колеги. Година по-късно, през 2006 г., су-вид е представен и в кулинарното предаване Iron Chef America. От този момент методът постепенно се връща към своите корени – домашната кухня.

Въпреки това оборудването със сензори и термостати дълго време остава скъпо, докато на пазара не се появяват по-достъпни уреди от Sous Vide Supreme. По-късно циркулационните помпи на марката започват да се конкурират с продукти на компании като Nomiku и ChefSteps. С всяка година цената на циркулационните помпи намалява, което прави технологията по-достъпна за по-широк кръг потребители.

Затова, ако обмисляте да опитате су-вид готвене, днес това вече е напълно възможно и значително по-достъпно. Например циркулационните помпи за су-вид на AENO са специално разработени за този тип готвене и помагат за постигане на професионални резултати у дома – с точен контрол върху вкуса и текстурата на ястията.