Η κύρια τάση της σύγχρονης κουζίνας είναι η υγιεινή διατροφή. Υπάρχουν όλο και περισσότεροι διαφορετικοί τρόποι για να μαγειρεύετε νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα. Το μαγείρεμα χωρίς τηγάνισμα και βράσιμο, όπως ο ατμός ή το κενό αέρος, είναι προτιμότερο. Το sous vide είναι μια τέτοια σύγχρονη τεχνική μαγειρέματος. Τι είναι το sous vide; Ποιο είναι το πλεονέκτημα αυτού του είδους προετοιμασίας τροφίμων; Ποιές συσκευές να επιλέξετε για το μαγείρεμα sous-vide στο σπίτι;
Τι είναι λοιπόν το μαγείρεμα sous vide; Το Sous vide είναι ένας τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων σε συσκευασία κενού. Η τεχνολογία της διαδικασίας προέρχεται από αυτόν τον ορισμό του sous vide. Τα συστατικά είναι προ-σφραγισμένα σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα. Ο υπόλοιπος αέρας αντλείται από τη σακούλα. Μετά από όλα αυτά, η συσκευασία με τα συστατικά βυθίζεται σε νερό, η θερμοκρασία του οποίου συνήθως δεν υπερβαίνει τους 70 – 100 °C. Με άλλα λόγια, τα προϊόντα στεγανοποιούνται. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περισσότερο από άλλους τύπους θερμικής επεξεργασίας τροφίμων. Αλλά λόγω του γεγονότος ότι η θερμοκρασία μαγειρέματος εδώ είναι πολύ χαμηλότερη, έχετε τη δυνατότητα να ελέγξετε καλά τη διαδικασία, αποφεύγοντας το υπο- ή το υπερμάγειρεμα.
Σήμερα, στην αγορά παρουσιάζονται ειδικές συσκευές για το μαγείρεμα sous-vide: μηχανές sous-vide και συναφή gadgets – συσκευές σφράγισης κενού. Μια συσκευή σφράγισης κενού είναι απαραίτητη για τη συσκευασία σε πλαστική σακούλα με την αφαίρεση του αέρα από αυτήν. Η μηχανή sous vide επιτρέπει τη διαδικασία μαγειρέματος με αυτό το τρόπο!
Τι να μαγειρέψετε
Κρέας, ψάρια, λαχανικά και θαλασσινά παρασκευάζονται με τη βοήθεια του sous vide. Δεν μπορείτε να μαγειρέψετε ακατέργαστα προϊόντα αλευριού και δημητριακά. Κάθε προϊόν έχει τη δική του θερμοκρασία και το δικό του χρόνο μαγειρέματος, πρέπει να το παρακολουθείτε προσεκτικά.
Κατά προσέγγιση θερμοκρασίες και χρόνοι μαγειρέματος sous vide για διάφορους τύπους πιάτων
| Πιάτα | Θερμοκρασία | Χρόνος |
| Ψάρια | +50 °C | 40-80 λεπτά |
| Μοσχαρίσια μπριζόλα με μάρμαρο χωρίς κόκαλο (μέτρια) | +58 °C | 45 – 90 λεπτά |
| Μοσχαρίσια μπριζόλα με μάρμαρο και κόκαλο (μέτρια) | +58 °C | από 4 έως 7 ώρες |
| Χοιρινό (καλοψημένο) | +70 °C | από 3 έως 3,5 ώρες |
| Στήθος κοτόπουλου (καλοψημένο) | +75 °C | από 1 έως 3 ώρες |
| Λαχανικά | +85 °C | από 2 έως 3 ώρες |
Τοπ-3 οφέλη του μαγειρέματος sous vide
1. Χρήσιμα μικροστοιχεία και βιταμίνες
Το sous vide σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία που συνήθως χάνονται κατά το μαγείρεμα.
Αυτό είναι εφικτό λόγω του κενού, όταν το οξυγόνο, το οποίο συνήθως εμπλέκεται στις αντιδράσεις οξείδωσης, απομακρύνεται από τη συσκευασία. Βοηθά επίσης να αποφευχθεί η μετουσίωση – η απώλεια της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών πολλών συστατικών των τροφίμων.
2. Φυσικά ζουμερό
Το μαγείρεμα Sous vide διατηρεί τη φυσική υγρασία και τη φυσική εμφάνιση των συστατικών.
3. Γεύση και άρωμα
Τα μπαχαρικά και οι μαρινάδες διεισδύουν βαθύτερα στο πιάτο, η γεύση και το άρωμα γίνονται πιο έντονα. Εάν το κρέας είναι σκληρό, το παρατεταμένο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία θα το κάνει πιο μαλακό και τρυφερό, υδρολύοντας το κολλαγόνο του συνδετικού ιστού για να σχηματιστεί ζελατίνη.
Μύθοι εναντίον αλήθειας
Πάντα υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για τα πάντα, και ειδικά για τις νέες μεθόδους σε κάθε τομέα. Κάθε τι νέο αντιμετωπίζεται συχνά με φόβους και στερεότυπα. Ας διαλύσουμε μερικούς μύθους σχετικά με το sous vide.
Ποιότητα της θερμικής επεξεργασίας
Υπάρχει η άποψη ότι το μαγείρεμα sous-vide σε ζεστό νερό πραγματοποιείται σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες που η εν λόγω θερμική επεξεργασία δεν επαρκεί για να σκοτώσει όλα τα πιθανά παράσιτα και βακτήρια.
Όλα τα προϊόντα που φτάνουν στο σιδηρουργείο από το σούπερ μάρκετ υποβάλλονται σε υγειονομικό έλεγχο, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να φοβάστε τα παράσιτα ή τα βακτήρια. Επιπλέον, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται όταν τα τρόφιμα βρίσκονται σε θερμοκρασία +4,4 έως 60 °C. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό όλα τα συστατικά πριν από το μαγείρεμα sous vide να αποθηκεύονται στο ψυγείο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +3 ° C.
Επίσης, για κάθε συστατικό υπάρχουν συστάσεις για το χρόνο μαγειρέματος και πρέπει να τηρούνται. Μπορείτε επίσης να σοτάρετε ελαφρά τα υλικά αμέσως μετά το sous vide, ώστε οι εξωτερικές επιφάνειες να ψηθούν σε υψηλότερη θερμοκρασία. Μετά το μαγείρεμα, το πιάτο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως ή να ψυχθεί στους +1 °C και στη συνέχεια να καταψυχθεί.
Επαφή του πλαστικού με τα τρόφιμα
Ορισμένοι μπορεί να φοβούνται ότι η πλαστική σακούλα μπορεί να απελευθερώσει βλαβερές ουσίες όταν θερμαίνεται. Στην πραγματικότητα, συνιστάται η χρήση πλαστικών σακουλών τροφίμων για το σκούπισμα με ηλεκτρική σκούπα. Είναι αρκετά ασφαλείς. Ο φόβος για το πλαστικό δεν είναι δικαιολογημένος: στην κουζίνα μας, τα πιάτα, τα μαχαιροπήρουνα και οι επιφάνειες μπορεί να περιέχουν πλαστικό. Όλα αυτά που προορίζονται για επαφή με τρόφιμα είναι ελεγμένα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
Επομένως, μη φοβάστε το sous vide, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε ειδικές συσκευές – μηχανές sous vide που ελέγχουν τη σωστή λειτουργία μαγειρέματος, το χρόνο μαγειρέματος και τη θερμοκρασία.
Μηχανές sous vide για την οικιακή κουζίνα
Τι είναι η μηχανή sous vide; Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι μηχανών sous vide: αυτόνομη κυκλοφορία εμβάπτισης και σταθερός φούρνος νερού. Για τα μοντέλα εμβάπτισης, θα χρειαστείτε ένα ειδικό δοχείο (κατσαρόλα) με νερό. Τα σταθερά μοντέλα φούρνου νερού διαθέτουν ενσωματωμένο δοχείο νερού.
Κατά τη διαδικασία επιλογής ενός sous vide, πρέπει πρώτα να αποφασίσετε για δύο βασικά ερωτήματα:
- Πόσο συχνά θα χρησιμοποιείται η συσκευή;
- Πόσο φαγητό σκοπεύετε να μαγειρέψετε με αυτόν τον τρόπο;
Συμπαγής αυτόνομη κυκλοφορία εμβάπτισης
Τα πλεονεκτήματα ενός αυτόνομου κυκλοφορητή εμβάπτισης περιλαμβάνουν το γεγονός ότι καταλαμβάνει λιγότερο χώρο και είναι κατάλληλος για εργασία με μεγάλη ποικιλία δοχείων.
Το μειονέκτημα αυτού του τύπου συσκευής είναι η εξάτμιση του υγρού από το δοχείο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Αυτό όμως λύνεται εύκολα με τη χρήση ενός ειδικού καλύμματος.
Για την εμβάπτιση sous vide, συνήθως πρόκειται για την ισχύ και τον όγκο με τον οποίο είναι άνετα να δουλεύει. Για παράδειγμα, ένα οικιακό βυθιζόμενο sous vide 800W μπορεί να θερμάνει 20 λίτρα νερού σε 45 λεπτά στους 56°C.
Ο φούρνος νερού
Για το σταθερό sous vide όπως ο φούρνος νερού, η χωρητικότητα είναι ο κύριος παράγοντας. Για τα περισσότερα σταθερά sous vides για οικιακή χρήση, δεν υπερβαίνει τα 12-13 λίτρα.
Παρέχουν τόσο θερμική μόνωση όσο και ειδικό κάλυμμα που εμποδίζει την εξάτμιση. Επίσης, τα σταθερά sous-vides διαθέτουν ειδικές σχάρες που σας επιτρέπουν να τοποθετείτε ορθολογικά τα προϊόντα (π.χ. μπριζόλες) στο εσωτερικό τους. Στην περίπτωση αυτή, ο χρήστης περιορίζεται σε μια συγκεκριμένη χωρητικότητα.
Τι είδους sous-vide να επιλέξετε;
Οι αυτόνομες συσκευές με κυκλοφορητή εμβάπτισης είναι πιο συμπαγείς και ευέλικτες. Θα αποτελέσουν την καλύτερη επιλογή για το μαγείρεμα στο σπίτι.
Μια τέτοια συσκευή είναι βολική στην αποθήκευση και δεν καταλαμβάνει πολύ χώρο στην κουζίνα. Για ένα μοντέλο εμβάπτισης, είναι σημαντικό να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα χαρακτηριστικά: ισχύς, συνιστώμενη χωρητικότητα για εργασία, παρουσία προ-προγραμματισμένων λειτουργιών και προαιρετικών ρυθμίσεων.
Για παράδειγμα, μπορείτε να δώσετε προσοχή στο μοντέλο sous vide της μάρκας AENO με ισχύ 1200 W για άνετη θέρμανση έως και 15 λίτρων νερού κατά το μαγείρεμα, με 4 διαφορετικές αυτόματες λειτουργίες για διαφορετικά υλικά. Επίσης, η συσκευή περιλαμβάνει χειροκίνητη ρύθμιση της θερμοκρασίας από 20 έως 95 °С και χρόνο μαγειρέματος έως και 100 ώρες.
Πώς να μαγειρέψετε
Το μαγείρεμα νόστιμων και υγιεινών τροφίμων με τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας sous-vide θα είναι εύκολο για εσάς με ειδικές συσκευές: έναν σφραγιστή κενού και μια μηχανή sous-vide.
1. Προετοιμάστε τα υλικά και συσκευάστε τα σε μια πλαστική σακούλα.
2. Αφαιρέστε τον αέρα με μια ειδική συσκευή σφράγισης κενού.
3. Στερεώστε το sous vide στο τοίχωμα του δοχείου μαγειρέματος χρησιμοποιώντας το ειδικό στερεωτικό.
4. Προσθέστε νερό όχι χαμηλότερα από την ένδειξη «MIN» και όχι υψηλότερα από την ένδειξη «MAX» της συσκευής.
5. Τοποθετήστε τη σακούλα με τα υλικά μέσα στο νερό.
6. Ενεργοποιήστε τη συσκευή sous vide και πραγματοποιήστε τις απαραίτητες ρυθμίσεις: θερμοκρασία και αριθμό ωρών. Ή επιλέξτε την προ-προγραμματισμένη λειτουργία αν έχετε ένα μοντέλο έξυπνης συσκευής. Πατήστε το κουμπί έναρξης.
7. Περιμένετε μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Αφαιρέστε το φαγητό με λαβίδα φαγητού μόνο αφού απενεργοποιήσετε τη συσκευή. Αφαιρέστε τη συσκευή sous vide αφού κρυώσει.
Ορισμένοι σεφ σε εστιατόρια προτιμούν να τσιγαρίσουν γρήγορα το κρέας σε ένα καυτό τηγάνι πριν από το σκούπισμα, το οποίο του δίνει έντονη γεύση ψησίματος και επίσης σκοτώνει τα βακτήρια στην επιφάνεια. Αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα μεσημεριανών και βραδινών στο σπίτι. Μετά το μαγείρεμα sous vide, συνιστάται να σερβίρετε και να τρώτε αμέσως τα πιάτα. Διαφορετικά, πρέπει να τα ψύξετε και να τα καταψύξετε για αποθήκευση.
Το μαγείρεμα σύμφωνα με τη σύγχρονη μαγειρική τεχνολογία sous vide σύμφωνα με όλες τις συστάσεις, τις προϋποθέσεις και τις προφυλάξεις ασφαλείας παρουσία συσκευών κουζίνας υψηλής ποιότητας υψηλής τεχνολογίας θα είναι μια ευχάριστη εμπειρία για εσάς στο μαγείρεμα νόστιμων και υγιεινών τροφίμων. Οι μηχανές sous vide και οι συσκευές σφράγισης κενού θα είναι μεγάλοι βοηθοί στην κουζίνα σας.
Μάθετε περισσότερα για τα μοντέλα αυτών των συσκευών κουζίνας στον κατάλογο της AENO:
Sous vide https://aeno.com/el/product/sous-vide-asv01
Συσκευή σφράγισης κενού https://aeno.com/el/category/kitchen/vacuum-sealer
Ενδιαφέρεστε να αγοράσετε αυτό το προϊόν;
Δείτε τη λίστα σημείων πώλησης στη χώρα σας.
Tatyana Ryzhova
