La principal tendencia de la cocina moderna es la alimentación sana. Cada vez hay más formas diferentes de cocinar alimentos deliciosos y sanos. Es preferible cocinar sin freír ni hervir, como al vapor o al vacío. Sous vide es una de estas técnicas de cocina moderna. ¿Qué es sous vide? ¿Qué ventajas tiene este tipo de preparación de alimentos? ¿Qué aparatos elegir para cocinar al vacío en casa?
¿Qué es la cocción sous vide? Sous vide es una forma de cocinar alimentos en un envase al vacío. La tecnología del proceso se deriva de esta definición de sous vide. Los ingredientes se precintan en una bolsa de plástico sellada. El aire restante se bombea fuera de la bolsa. Después de todo esto, el envase con los ingredientes se sumerge en agua, cuya temperatura no suele superar los 70 – 100 °C. En otras palabras, se cuecen. Este proceso lleva más tiempo que otros tipos de tratamiento térmico de los alimentos. Pero debido al hecho de que la temperatura de cocción aquí es mucho más baja, se consigue controlar bien el proceso, evitando la cocción insuficiente o excesiva.
Hoy en día se presentan en el mercado aparatos especiales para la cocción sous-vide: máquinas sous-vide y artilugios relacionados – selladoras al vacío. Se necesita una selladora al vacío para envasar en una bolsa de plástico eliminando el aire de la misma. La máquina sous-vide permite el proceso de cocción.
Qué cocinar
La carne, el pescado, las verduras y el marisco se preparan con la ayuda de sous vide. No se pueden cocinar productos de harina cruda ni cereales. Cada producto tiene su propia temperatura y tiempo de cocción, hay que vigilarlo cuidadosamente.
Temperaturas y tiempos aproximados de cocción sous vide para distintos tipos de platos
| Platos | Temperatura | Tiempo |
| Pescado | +50 °C | 40-80 min |
| Filete de ternera sin hueso (medio) | +58 °C | de 45 a 90 min |
| Filete de ternera con hueso (medio) | +58 °C | de 4 a 7 horas |
| Carne de cerdo (bien hecha) | +70 °C | de 3 a 3,5 horas |
| Pechuga de pollo (bien hecha) | +75 °C | de 1 a 3 horas |
| Verduras | +85 °C | de 2 a 3 horas |
Top-3 Beneficios de cocinar sous vide
1. Microelementos y vitaminas útiles
Sous vide permite conservar nutrientes y oligoelementos que suelen perderse durante la cocción.
Esto es posible gracias al vacío, cuando se elimina del envase el oxígeno que suele intervenir en las reacciones de oxidación. También ayuda a evitar la desnaturalización, es decir, la pérdida del valor biológico de las proteínas de muchos componentes de los alimentos.
2. Jugosidad y textura naturales
La cocción Sous Vide conserva la humedad natural y el aspecto natural de los ingredientes.
3. Sabor y aroma
Las especias y los adobos penetran más profundamente en el plato, el sabor y el aroma se hacen más intensos. Si la carne es dura, la cocción prolongada a baja temperatura la hará más blanda y tierna hidrolizando el colágeno del tejido conjuntivo para formar gelatina.
Mitos frente a verdad
Siempre hay opiniones diferentes sobre todo, y especialmente sobre los nuevos métodos en cualquier campo. Todo lo nuevo suele ser recibido con temores y estereotipos. Vamos a disipar algunos mitos sobre sous vide.
Calidad del tratamiento térmico
Existe la opinión de que la cocción sous-vide en agua caliente se realiza a temperaturas tan bajas que dicho tratamiento térmico no es suficiente para matar todos los posibles parásitos y bacterias.
Todos los productos que llegan del supermercado pasan un control sanitario, lo que significa que no hay que temer a los parásitos о bacterias. Además, las bacterias se multiplican cuando los alimentos están a una temperatura de +4,4 a 60 °C. Por lo tanto, es importante que todos los ingredientes antes de cocinar sous vide deben ser almacenados en el refrigerador a una temperatura no superior a +3 °C.
Además, para cada ingrediente hay recomendaciones sobre el tiempo de cocción y deben seguirse. También puede saltear ligeramente los ingredientes justo después de la cocción sous vide para que las superficies exteriores se doren a una temperatura más alta. Después de la cocción, el plato debe comerse inmediatamente o enfriarse a +1 °C y congelarse.
Contacto del plástico con los alimentos
Algunos pueden temer que la bolsa de plástico libere sustancias nocivas al calentarse. De hecho, se recomienda utilizar bolsas de plástico aptas para uso alimentario para envasar al vacío. Son suficientemente seguras. El miedo al plástico no está justificado: en nuestra cocina, platos, cubiertos y superficies pueden contener plástico. Todos ellos destinados a entrar en contacto con los alimentos están probados y pueden utilizarse.
Así que no hay que tener miedo al sous viding, sobre todo si se utilizan aparatos especiales: máquinas sous vide que controlan el modo de cocción, el tiempo de cocción y la temperatura correctos.
Máquinas sous vide para la cocina doméstica
¿Qué es un aparato Sous Vide? Hay dos tipos principales de máquinas sous vide: circulación de inmersión autónoma y horno de agua estacionario. Para los modelos de inmersión, necesitará un recipiente especial (olla) con agua. Los modelos de horno de agua estacionario tienen un baño de agua incorporado.
En el proceso de elección de un aparato sous vide, primero debe decidir sobre dos cuestiones principales:
- ¿Con qué frecuencia va a utilizar el aparato?
- ¿Cuántos alimentos piensa cocinar de esta forma?
Circulación por inmersión autónoma y compacta
Entre las ventajas de un termostato de inmersión autónomo figuran el hecho de que ocupa menos espacio y es adecuado para trabajar con una gran variedad de recipientes.
El inconveniente de este tipo de aparato es la evaporación del líquido del recipiente durante el proceso de cocción. Pero esto se soluciona fácilmente utilizando una tapa especial.
Para la inmersión sous vide, normalmente se trata de la potencia y el volumen con los que se sienta cómodo trabajando. Por ejemplo, un sous vide sumergible doméstico de 800 W puede calentar 20 litros de agua en 45 minutos a 56 °C.
El horno de agua
Para sous vide estacionarios como el horno de agua, la capacidad es el factor principal. Para la mayoría de los sous vides estacionarios de uso doméstico, no supera los 12-13 litros.
Disponen tanto de aislamiento térmico como de una tapa especial que evita la evaporación. Además, los sous-vides fijos tienen rejillas especiales que permiten colocar racionalmente los productos (por ejemplo, filetes) en su interior. En este caso, el usuario está limitado a una capacidad determinada.
¿Qué tipo de sous-vide elegir?
Los aparatos autónomos de circulación por inmersión son más compactos y versátiles. Serán la mejor elección para cocinar en casa.
Este tipo de aparato es cómodo de guardar y no ocupa mucho espacio en la cocina. Para un modelo de inmersión, es importante prestar atención a las siguientes características: potencia, capacidad de trabajo recomendada, presencia de modos preprogramados y ajustes opcionales.
Por ejemplo, puede prestar atención al modelo sous vide de la marca AENO con una potencia de 1200 W para calentar cómodamente hasta 15 litros de agua al cocinar, con 4 modos automáticos diferentes para distintos ingredientes. Además, el dispositivo implica el ajuste manual de la temperatura de 20 a 95 °С y el tiempo de cocción de hasta 100 horas.
Cómo cocinar
Cocinar alimentos deliciosos y saludables utilizando la moderna tecnología sous-vide le resultará fácil con dispositivos especiales: una selladora al vacío y una máquina sous-vide.
1. Prepara los ingredientes y envásalos en una bolsa de plástico.
2. Elimina el aire con una envasadora al vacío especial.
3. Fije el sous vide a la pared del recipiente de cocción con el fijador especial.
4. Añada agua no más abajo de la marca “MIN” ni más arriba de la marca “MAX” del aparato.
5. Introducir la bolsa de ingredientes en el agua.
6. Encienda el aparato sous vide y configure los ajustes necesarios: temperatura y número de horas. O elija el modo preprogramado si tiene un modelo de aparato inteligente. Pulse start.
7. Espere hasta el final de la cocción. Retire los alimentos con las pinzas para alimentos sólo después de apagar el aparato. Retire el aparato sous vide cuando se haya enfriado.
Algunos chefs de restaurantes prefieren dorar rápidamente la carne en una sartén caliente antes de envasarla al vacío, lo que le da un intenso sabor a asado y además mata las bacterias de la superficie. Esto puede utilizarse para comidas y cenas caseras. Tras la cocción sous vide, es aconsejable servir y comer inmediatamente los platos. De lo contrario, hay que enfriarlos y congelarlos para guardarlos.
Cocinar según la moderna tecnología culinaria sous vide cumpliendo todas las recomendaciones, condiciones y precauciones de seguridad en presencia de aparatos de cocina de alta tecnología y alta calidad será para usted una experiencia agradable a la hora de cocinar alimentos deliciosos y saludables. Las máquinas sous vide y las selladoras al vacío serán grandes ayudantes en su cocina.
Obtenga más información sobre los modelos de estos aparatos de cocina en el catálogo de AENO:
Sous vide https://aeno.com/es/product/sous-vide-asv01
Selladora al vacío https://aeno.com/es/category/kitchen/vacuum-sealer
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Tatyana Ryzhova
