Hlavním trendem moderní kuchyně je zdravá výživa. Existuje stále více různých způsobů, jak připravit chutné a zdravé jídlo. Výhodnější je vaření bez smažení, například v páře nebo ve vakuu. Jednou z takových moderních technik vaření je sous-vide. Co je sous-vide? V čem spočívá výhoda tohoto způsobu přípravy pokrmů? Jaké přístroje zvolit pro domácí vaření sous-vide?
Co je to vaření sous-vide? Sous-vide je způsob vaření potravin ve vakuovém obalu. Technologie tohoto procesu vychází z této definice sous-vide. Přísady jsou předem uzavřeny v uzavřeném plastovém sáčku. Zbývající vzduch se ze sáčku odčerpá. Poté se balíček se surovinami spustí do vody, jejíž teplota obvykle nepřesahuje 70-100 °C. Jinými slovy se zašije. Tento proces trvá déle než jiné typy tepelné úpravy potravin. Ale vzhledem k tomu, že teplota vaření je zde mnohem nižší, získáte možnost proces dobře kontrolovat a vyhnout se nedovaření nebo převaření.
V současné době jsou na trhu k dispozici speciální zařízení pro vaření sous-vide: přístroje sous-vide a související pomůcky – vakuovačky. Vakuová svářečka je potřebná pro balení do plastového sáčku s odstraněním vzduchu. Stroj sous vide umožňuje proces vaření.
Co vařit
Maso, ryby, zelenina a mořské plody se připravují metodou sous-vide. Nelze vařit syrové moučné výrobky a obiloviny. Každý výrobek má svou vlastní teplotu a dobu vaření, tu je třeba pečlivě sledovat.
Přibližné teploty a časy vaření metodou sous-vide pro různé typy pokrmů
| Nádobí | Teplota | Čas |
| Ryby | +50 °C | 40-80 min |
| Prorostlý hovězí steak bez kosti (medium) | +58 °C | 45 – 90 min |
| Prorostlý hovězí steak s kostí (medium) | +58 °C | od 4 do 7 hodin |
| Vepřové maso (well done) | +70 °C | od 3 do 3,5 hodiny |
| Kuřecí prsa (well done) | +75 °C | od 1 do 3 hodin |
| Zelenina | +85 °C | od 2 do 3 hodin |
3 hlavní výhody vaření sous-vide
1. Užitečné živiny a vitamíny
Sous-vide umožňuje zachovat živiny a stopové prvky, které se při vaření obvykle ztrácejí.
To je možné díky vakuování, kdy je z obalu odstraněn kyslík, který se obvykle podílí na oxidačních reakcích. Pomáhá také zabránit denaturaci – ztrátě biologické hodnoty bílkovin mnoha složek potravin.
2. Přirozená šťavnatost a struktura
Při vaření metodou sous-vide se zachová přirozená šťavnatost a přirozený vzhled surovin.
3. Chuť a vůně
Koření a marinády pronikají hlouběji do pokrmu, chuť a vůně jsou intenzivnější. Pokud je maso tuhé, delší tepelná úprava při nízké teplotě ho zjemní hydrolyzací kolagenu pojivové tkáně za vzniku želatiny.
Mýty vs fakta
Existují různé názory a to zejména na nové metody v jakémkoli oboru. Vše nové se často setkává s obavami a stereotypy. Pojďme vyvrátit některé mýty o sous-vide.
Kvalita tepelného zpracování
Existuje názor, že vaření sous-vide v horké vodě se provádí při tak nízkých teplotách, že tato tepelná úprava nestačí k usmrcení všech možných parazitů a bakterií.
Všechny produkty, které se dostanou do supermarketu, procházejí hygienickou kontrolou, což znamená, že se nemusíte bát parazitů ani bakterií. Bakterie se navíc množí při teplotě potravin od +4,4 do 60 °C. Proto je důležité, aby všechny suroviny před vařením sous vide byly uloženy v chladničce při teplotě nepřesahující +3 °C.
U každé ingredience jsou také uvedena doporučení pro dobu vaření, která je třeba dodržet. Ingredience můžete také lehce osmahnout hned po přípravě metodou sous-vide, aby se vnější povrch opekl při vyšší teplotě. Po uvaření by se měl pokrm ihned sníst nebo zchladit na +1 °C a poté zmrazit.
Styk plastu s potravinami
Někteří se mohou obávat, že se z plastového sáčku mohou při zahřátí uvolňovat škodlivé látky. Ve skutečnosti se pro vakuování doporučuje používat plastové sáčky určené pro potraviny. Jsou dostatečně bezpečné. Strach z plastů není oprávněný: v naší kuchyni může být plastové nádobí, příbory i povrchy. Všechny tyto prostředky určené pro styk s potravinami jsou testovány a lze je používat.
Nebojte se tedy vaření metodou sous-vide, zejména pokud používáte speciální zařízení – přístroje sous-vide, které kontrolují správný režim vaření, dobu vaření a teplotu.
Přístroje Sous-vide pro domácí kuchyni
Co je to přístroj sous-vide? Existují dva hlavní typy přístrojů sous-vide: samostatný ponorný cirkulační přístroj a stacionární vodní trouba. U ponorných modelů budete potřebovat speciální nádobu (hrnec) s vodou. Stacionární modely s vodní troubou mají vestavěnou vodní lázeň.
Při výběru zařízení sous-vide musíte nejprve rozhodnout o dvou hlavních otázkách:
- Jak často bude zařízení používáno?
- Kolik potravin plánujete tímto způsobem připravovat?
Kompaktní samostatná ponorná cirkulace
Mezi výhody samostatného ponorného oběhového čerpadla patří skutečnost, že zabírá méně místa a je vhodné pro práci s nejrůznějšími nádobami.
Nevýhodou tohoto typu zařízení je odpařování tekutiny z nádoby během vaření. To se však snadno vyřeší použitím speciálního krytu.
U ponorného vaření sous-vide jde obvykle o výkon a objem, se kterým se mu dobře pracuje. Například 800W ponorný sous-vide pro domácnost dokáže ohřát 20 litrů vody za 45 minut na 56 °C.
Vodní pec
U stacionárních zařízení sous-vide, jako je vodní trouba, je hlavním faktorem kapacita. U většiny stacionárních sous-vide pro domácí použití nepřesahuje 12-13 litrů.
Poskytují jak tepelnou izolaci, tak speciální kryt, který zabraňuje odpařování. Stacionární sušičky mají také speciální mřížky, které umožňují racionální umístění výrobků (například steaků) uvnitř. V tomto případě je uživatel omezen danou kapacitou.
Jaký typ sous-vide zvolit?
Samostatná ponorná oběhová čerpadla jsou kompaktnější a univerzálnější. Budou nejlepší volbou pro domácí vaření.
Takový přístroj se pohodlně skladuje a v kuchyni nezabírá mnoho místa. U ponorného modelu je důležité věnovat pozornost následujícím vlastnostem: výkon, doporučená kapacita pro práci, přítomnost předprogramovaných režimů a volitelných nastavení.
Pozornost můžete věnovat například modelu sous-vide značky AENO s výkonem 1200 W pro pohodlný ohřev až 15 litrů vody při vaření, se 4 různými automatickými režimy pro různé ingredience. Také tento přístroj zahrnuje manuální nastavení teploty od 20 do 95 °C a dobu vaření až 100 hodin.
Jak vařit
Vaření chutných a zdravých pokrmů pomocí moderní technologie sous-vide vám usnadní speciální zařízení: vakuová svářečka a přístroj sous-vide.
1. Připravte si ingredience a zabalte je do plastového sáčku.
2. Odstraňte vzduch pomocí speciálního vakuového těsnění.
3. Pomocí speciálního fixačního prostředku připevněte nádobu sous-vide na stěnu varné nádoby.
4. Přidejte vodu ne níže než je značka “MIN” a ne výše než je značka “MAX” na přístroji.
5. Vložte sáček s přísadami do vody.
6. Zapněte přístroj sous vide a proveďte potřebná nastavení: teplota a počet hodin. Nebo zvolte předprogramovaný režim, pokud máte model chytrého zařízení. Stiskněte tlačítko start.
7. Počkejte na konec vaření. Pokrm vyjměte kleštěmi až po vypnutí přístroje. Přístroj sous-vide vyjměte až po jeho vychladnutí.
Někteří šéfkuchaři v restauracích dávají před vakuováním přednost rychlému opečení masa na rozpálené pánvi, které mu dodá intenzivní chuť po opečení a také zničí bakterie na povrchu. Toho lze využít i při domácí přípravě obědů a večeří. Po vaření metodou sous vide je vhodné pokrmy ihned servírovat a konzumovat. V opačném případě je třeba je zchladit a zmrazit pro skladování.
Vaření podle moderní kulinářské technologie sous-vide v souladu se všemi doporučeními, podmínkami a bezpečnostními opatřeními za přítomnosti vysoce kvalitních špičkových kuchyňských přístrojů pro vás bude příjemným zážitkem při přípravě chutných a zdravých jídel. Přístroje sous-vide a vakuovačky budou skvělými pomocníky ve vaší kuchyni.
Více informací o modelech těchto kuchyňských zařízení najdete v katalogu AENO:
Sous vide https://aeno.com/cz/product/sous-vide-asv01
Vakuová svářečka https://aeno.com/cz/category/kitchen#vacuum-sealer
Chcete si KOUPlT tento produkt?
Podívejte se na seznam prodejců ve vaší zemi.
Tatyana Ryzhova
