Основната тенденция в съвременната кухня е здравословното хранене. Съществуват все повече и повече различни начини за приготвяне на вкусна и здравословна храна. За предпочитане е готвенето без пържене и варене, например на пара или във вакуумни пликове. Су-вид (Sous vide) е една от тези модерни техники за готвене. Какво е Су-вид? Каква е ползата от този вид приготвяне на храна? Какви уреди да изберем за готвене на Су-вид в домашни условия?
И така, какво представлява готвенето по метода Су-вид? Су-вид е начин за приготвяне на храна във вакуумни пликове. Технологията на процеса произлиза от това определение за Су-вид. Съставките са предварително запечатани в пластмасова торбичка, след което въздуха от нея се изпомпва. Пакетът със съставките се поставя във вода, чиято температура обикновено не надвишава 70-100 °C. Този процес отнема повече време, отколкото другите видове топлинна обработка на храните. Но поради факта, че температурата на готвене тук е много по-ниска, можете да контролирате процеса по-внимателно, като избягвате недоваряване или преваряване.
В днешно време на пазара се предлагат специални уреди за готвене по метода Су-вид: машини за Су-вид и свързаните с тях приспособления – например вакуумна запечатваща машина. Вакуумният уплътнител е необходим за отсраняване на въздуха от торбичката. Машината за Су-вид дава възможност за осъществяване на процеса на готвене по по-лесен и ефективен начин.
Какво можете да сготвите
Месо, риба, зеленчуци и морски дарове могат да бъдат приготвени с помощта на технологията Су-вид. Продукти тип брашно или звърнени продукти не могат да бъдат приготвени по този начин. Всеки продукт има своя собствена температура и време за готвене, на което е важно да се обърне внимание.
Приблизителни температури и време за готвене по метода Су-вид за различни видове ястия
| Ястие | Температура | Време |
| Риба | +50 °C | 40-80 мин. |
| Мраморна говежда пържола без кост (medium) | +58 °C | 45 – 90 мин. |
| Мраморна говежда пържола с кост (medium) | +58 °C | от 4 до 7 часа |
| Свинско месо (добре обработено) | +70 °C | от 3 до 3,5 часа |
| Пилешки гърди (добре обработено) | +75 °C | от 1 до 3 часа |
| Зеленчуци | +85 °C | от 2 до 3 часа |
Топ 3 предимства на готвенето Су-вид
1. Полезни микроелементи и витамини
Су-вид Ви позволява да запазите хранителните вещества и микроелементите, които обикновено се губят по време на готвене.
При вакуумиране от опаковката се изпомпва кислородът, който може да предизвика окисляване (промяна в структурата на молекулите) или денатурация (загуба на биологичната ценност на белтъчините) на много от компонентите на хранителните продукти.
2. Естествена сочност и текстура
Готвенето по технологията Су-вид запазва естествените влага и вид на съставките.
3. Вкус и аромат
Подправките и маринатата проникват по-дълбоко в ястието, а вкусът и ароматът стават по-интензивни. Ако месото е твърдо, продължителното готвене на ниска температура ще го направи по-меко и крехко, като хидролизира колагена на съединителната тъкан и образува желатин.
Митове срещу истината
Мненията на обществото са разнообразни, особено ако става въпрос за съвременна технология. Всичко ново често се посреща с притеснения и създаване на стереотипи. Нека да опровергаем някои митове относно Су-вид.
Качество на топлинната обработка
Съществува мнение, че готвенето по метода Су-вид в гореща вода се извършва при толкова ниски температури, че тази топлинна обработка не е достатъчна, за да унищожи всички възможни паразити и бактерии.
Всички продукти, които постъпват в супермаркета, преминават през санитарен контрол, което означава, че няма нужда да се страхувате от паразити или бактерии. Освен това бактериите се размножават, когато храната е с температура от +4,4 до 60 °C. Ето защо е важно всички съставки преди готвене по метода Су-вид да се съхраняват в хладилник при температура, която не надвишава +3 °С.
Освен това за всяка съставка има препоръки за времето за готвене, които трябва да се спазват. Можете също така леко да задушите съставките веднага след преработка тип Су-вид, така че външните повърхности да се запекат при по-висока температура. След готвене ястието трябва да се консумира веднага или да се охлади до +1 °C, след което да се замрази.
Контакт на храната с пластмаса
Някои може да се опасяват, че при нагряване пластмасовата торбичка може да отделя вредни вещества. Всъщност се препоръчва да се използват пластмасови торбички за вакуумиране на хранителни продукти, тъй като те са достатъчно безопасни. Страхът от пластмасата не е оправдан: в нашата кухня съдовете, приборите и повърхностите често съдържат пластмаса. Всички те, предназначени за контакт с храни, са тествани и могат да се използват.
Така че не се страхувайте от Су-вид, особено когато използвате специални устройства – например Су-вид машини, които контролират правилния режим, време и температура на готвене.
Машини за Су-вид за дома
Какво представлява машината за Су-вид? Съществуват два основни вида машини за Су-вид: такава със самостоятелна циркулация с потапяне и стационарна. За моделите с потапяне е необходим специален съд (тенджера) с вода. Стационарните модели имат вграден режим за водна баня.
В процеса на избор на уред за Су-вид първо трябва да решите два основни въпроса:
- Колко често ще се използва устройството?
- Колко храна планирате да приготвяте по този начин?
Потопяем уред за Су-вид
Предимствата на потопчемия Су-вид уред включват факта, че той заема по-малко място и е подходящ за работа с голямо разнообразие от съдове.
Недостатъкът на този тип устройства е изпаряването на течността от съда по време на готвенето, но този проблем се решава лесно чрез използване на специален капак.
При потапяемия уред за Су-вид обикновено трябва да се обърне внимание на мощността и обема, с които работи устройството. Например 800W мощност е достатъчна да загрее 20 литра вода за 45 минути до около 56°C.
Стационарен уред за Су-вид
При стационарните Су-вид уреди основен фактор е капацитетът. За повечето стационарни Су-вид устройства за домашна употреба той не надвишава 12-13 литра.
Те осигуряват както топлоизолация, така и специален похлупак, който предотвратява изпарението. Освен това стационарните Су-вид уреди имат специални решетки, които позволяват лесно и удобно поставяне на продукти (например пържоли) вътре, което и прави капацитета толкова решаващ.
Какъв тип Су-вид уред да изберете?
Потопяемите Су-вид уреди са по-компактни и позволяват приготвянето на голямо разнообразие от ястия, което ги прави удобни за домашна употреба.
Такова устройство е удобно за съхранение и не заема много място в кухнята. За потомяем модел е важно да се обърне внимание на следните характеристики: мощност, препоръчителен капацитет за работа, наличие на предварително програмирани режими и допълнителни настройки.
Например можете да обърнете внимание на модела Су-вид на марката AENO с мощност 1200 W за загряване на до 15 литра вода при готвене, с 4 различни автоматични режима за различни съставки. Също така устройството включва ръчна настройка на температурата от 20 до 95 °С и време за готвене до 100 часа.
Как се използва
Приготвянето на вкусна и здравословна храна с помощта на модерната технология Су-вид ще бъде лесно за Вас, ако използвате специалните устройства: вакуумна запечатваща машина и машина за Су-вид.
1. Пригответе съставките и ги опаковайте в найлонова торбичка.
2. Изпомпайте въздуха от торбичката с помощта на специална вакуумна запечатваща машина.
3. Фиксирайте Су-вид уреда върху стената на съда за готвене, като използвате специалния фиксатор.
4. Добавете вода не по-ниско от маркировката “MIN” и не по-високо от маркировката “MAX” на устройството.
5. Поставете торбичката със съставките във водата.
6. Включете уреда за Су-вид и задайте необходимите настройки: температура и времетраене или изберете предварително програмиран режим, ако разполагате с интелигентен модел устройство. Натиснете старт.
7. Изчакайте края на готвенето. Изваждете храната с кухненска щипка за храна само след изключване на уреда. Извадете уреда за Су-вид от съда, след като се уверите, че е изстинал.
Някои готвачи в ресторантите предпочитат да запържат месото в горещ тиган преди вакуумирането, тъй като това му придава интензивен и богат вкус и убива бактериите на повърхността. Това може да се извърши и в домашни условия. След готвене по метода Су-вид е препоръчително ястията да се сервират и консумират веднага. В противен случай трябва да ги охладите и замразите за съхранение.
Готвенето по съвременната кулинарна технология Су-вид при спазване на всички препоръки, условия и мерки за безопасност в присъствието на висококачествени високотехнологични кухненски уреди при приготвянето на разнообразни ястия определено е приятно преживяване. Машините за Су-вид и вакуумните запечатващи машини биха били чудесни помощници във Вашата кухня.
Научете повече за моделите на тези кухненски уреди в каталога на AENO:
Су-вид https://aeno.com/bg/product/sous-vide-asv01
Вакуумна запечатваща машина https://aeno.com/bg/category/kitchen/vacuum-sealer
Искате да закупите този продукт?
Проверете списъка с търговци за Вашата страна.
Tatyana Ryzhova
