Der Haupttrend der modernen Küche ist die gesunde Ernährung. Es kommen ständig neue Möglichkeiten hinzu, wie man leckeres und gesundes Essen zubereiten kann. Brat- und kochfreies Garen, wie beispielsweise beim Dämpfen oder Vakuumieren, ist hier klar im Vorteil. Sous-vide ist ist eine dieser modernen Gartechniken. Was ist Sous-vide? Was ist der Vorteil dieser Art der Lebensmittelzubereitung? Welche Geräte sollte man für das Sous-vide-Garen zu Hause wählen?
Was also ist Sous-vide-Kochen? Sous-Vide ist das Garen von Lebensmittel in einer Vakuumverpackung. Aus dieser Sous-vide-Definition leitet sich die Technologie des Verfahrens ab. Die Zutaten werden in einem versiegelten Plastikbeutel eingeschweißt. Die restliche Luft wird aus dem Beutel gepumpt. Danach wird die Verpackung mit den Zutaten in Wasser gegeben, dessen Temperatur in der Regel 70 bis 100 °C nicht überschreitet. Mit anderen Worten: Ihre Mahlzeiten werden versiegelt und schonend gegart. Dieser Prozess dauert länger als andere Gar-Methoden. Doch da die Kochtemperatur hier viel niedriger ist, kann man den Prozess besser kontrollieren und vermeiden, dass das Gericht nicht ausreichend durchgegart wird oder verkocht.
Heute werden auf dem Markt spezielle Geräte für das Sous-vide-Garen angeboten: Sous-vide-Maschinen und verwandte Geräte – Vakuumversiegler. Mit einem Vakuumversiegelungsgerät wird einem speziellen Plastikbeutel, in den die Lebensmittel gefüllt werden, die Luft entzogen. Das Sous-vide-Gerät ermöglicht den Garprozess.
Was kann man damit kochen
Fleisch, Fisch, Gemüse und Meeresfrüchte können mithilfe des Sous-vide-Verfahrens zubereitet werden. Unverarbeitete Mehl- und Getreideprodukte können nicht verwendet werden. Jedes Produkt benötigt seine eigene Temperatur und Garzeit, die Sie sorgfältig überwachen müssen.
Ungefähre Sous-vide-Gartemperaturen und -zeiten für verschiedene Arten von Gerichten
| Gerichte | Temperatur | Zeit |
| Fisch | +50 °C | 40 – 80 min |
| Marmoriertes Rindersteak ohne Knochen (medium) | +58 °C | 45 – 90 Minuten |
| Marmoriertes Rindersteak mit Knochen (medium) | +58 °C | von 4 bis 7 Stunden |
| Schweinefleisch (durchgebraten) | +70 °C | von 3 bis 3,5 Stunden |
| Hähnchenbrust (durchgebraten) | +75 °C | von 1 bis 3 Stunden |
| Gemüse | +85 °C | von 2 bis 3 Stunden |
Top-3-Vorteile der Sous-vide-Technik
1. Wertvolle Mikroelemente und Vitamine
Beim Sous-vide-Garen bleiben Nährstoffe und Spurenelemente erhalten, die normalerweise beim Kochen verloren gehen.
Durch die Vakuumierung wird der Sauerstoff, der normalerweise an der Oxidationsreaktion beteiligt ist, aus der Verpackung entfernt. So wird eine Denaturierung vermieden – der Verlust der biologischen Wertigkeit von Proteinen vieler Lebensmittelbestandteile.
2. Natürliche Saftigkeit und Textur
Beim Sous-vide-Garen bleibt die natürliche Feuchtigkeit und das natürliche Erscheinungsbild der Zutaten erhalten.
3. Geschmack und Aroma
Gewürze und Marinaden dringen tiefer in das Gericht ein, Geschmack und Aroma werden intensiver. Wenn das Fleisch zäh ist, wird es durch längeres Garen bei niedriger Temperatur weicher und zarter, da das Kollagen des Bindegewebes hydrolysiert wird und so Gelatine entsteht.
Mythen vs Wahrheiten
Es gibt immer unterschiedliche Meinungen zu allem und jedem. Das trifft besonders auf neue Methoden zu, und zwar in jedem Bereich. Alles neue stößt meist auf Ängste und Stereotypen. Lassen Sie uns mit einigen Mythen über Sous-vide aufräumen.
Qualität der Wärmebehandlung
Manche meinen, dass das Sous-vide-Garen in heißem Wasser bei zu niedrigen Temperaturen erfolgt. Dieser Annahme nach reicht die Erwärmung nicht aus, um alle möglichen Parasiten und Bakterien abzutöten.
Alle Produkte aus dem Supermarkt wurden einer Hygienekontrolle unterzogen, sodass man vor Parasiten oder Bakterien keine Angst haben muss. Außerdem vermehren sich Bakterien am besten, wenn die Temperatur der Lebensmittel zwischen 4,4 und 60°C liegt. Daher ist es wichtig, dass alle Zutaten vor dem Sous-vide-Garen im Kühlschrank gelagert werden, bei einer Temperatur von nicht mehr als +3°C.
Außerdem gibt es für jede Zutat Garzeit-Empfehlungen, die unbedingt beachtet werden müssen. Sie können die Zutaten auch direkt nach dem Sous-vide-Garen leicht anbraten, damit die Außenflächen höher erhitzt werden und knusprig werden. Nach dem Garen sollte das Gericht sofort verzehrt werden, oder auf +1°C abgekühlt und dann eingefroren werden.
Kontakt von Plastik mit Lebensmitteln
Manche befürchten, dass der Plastikbeutel beim Erhitzen schädliche Stoffe freisetzen könnte. Tatsächlich empfiehlt es sich, lebensmittelechte Plastikbeutel zu verwenden. Sie sind sicher genug. Die Angst vor Plastik ist unbegründet: In unserer Küche ist Plastik oft in Geschirr, Besteck und Oberflächenmaterialien enthalten. All jene Materialien, die für den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt sind, wurden geprüft und können ohne Bedenken verwendet werden.
Haben Sie also keine Angst vor dem Sous-vide-Verfahren, vor allem, wenn Sie speziell geeignete Geräte dafür verwenden – Sous-vide-Geräte, die den richtigen Kochmodus, die Garzeit und die Temperatur steuern.
Sous-vide-Geräte für die heimische Küche
Was ist ein Sous-vide-Gerät? Es gibt zwei Haupttypen von Sous-vide-Geräten: „Standalone Immersion Circulation” (Einhänge-Thermostaten) und den „Stationary Water Oven”. Für Ersteren benötigen Sie einen speziellen Behälter (Topf) mit Wasser. Letzteres Modell hat ein eingebautes Wasserbad.
Bei der Wahl eines Sous-vide-Geräts müssen Sie zunächst zwei wichtige Fragen klären:
- Wie oft soll das Gerät verwendet werden?
- Wie viele Lebensmittel wollen Sie auf diese Weise zubereiten?
Kompaktes eigenständiges Wasserzirkulationssystem
Zu den Vorteilen eines eigenständigen Einhänge-Thermostaten gehört, dass er weniger Platz benötigt und sich für die Arbeit mit einer Vielzahl von Behältern eignet.
Der Nachteil dieses Gerätetyps ist, dass während dem Kochen etwas Flüssigkeit aus dem Behälter verdunstet. Dies lässt sich jedoch durch die Verwendung eines speziellen Deckels leicht beheben.
Beim Einhänge-Thermostaten kommt es in der Regel auf die Leistung des Geräts und die Menge der Flüssigkeit an, die zum Gerät passt. Ein solches Immersion Circulation-Sous-Vide-Gerät mit 800 Watt kann beispielsweise 20 Liter Wasser in 45 Minuten auf 56 °C erhitzen.
Der Wasserofen
Bei stationären Sous-vide-Geräten wie dem Wasserofen ist die Kapazität der wichtigste Faktor. Bei den meisten stationären Sous-vide-Geräten für den Hausgebrauch beträgt sie nicht mehr als 12 bis 13 Liter.
Sie verfügen sowohl über eine Wärmeisolierung als auch über einen speziellen Deckel, der die Verdunstung verhindert. Außerdem verfügen stationäre Sous-vide-Geräte über spezielle Gitter, in die man die Produkte (z. B. Steaks) einlegen kann. In diesem Fall ist die Verwendung allerdings auf ein bestimmtes Fassungsvermögen beschränkt.
Welche Art von Sous-vide-Gerät sollte man wählen?
Die Standalone-Geräte mit Einhänge-Thermostat sind kompakter und vielseitiger. Sie sind für das Kochen zu Hause die beste Wahl.
Ein solches Gerät lässt sich bequem aufbewahren und nimmt in der Küche nicht viel Platz weg. Bei einem Eintauchmodell ist es wichtig, auf die folgenden Merkmale zu achten: Leistung, empfohlene Arbeitsleistung, Vorhandensein von vorprogrammierten Modi und optionalen Einstellungsmöglichkeiten.
Das Sous-vide-Gerät der Marke AENO erwärmt mit einer Leistung von 1200 Watt bis zu 15 Liter Wasser und verfügt über 4 verschiedene automatische Modi für unterschiedliche Zutaten. Außerdem bietet das Gerät manuelle Temperatureinstellungsmöglichkeiten von 20 bis 95°С und eine Garzeit von bis zu 100 Stunden.
Kochempfehlungen
Die Zubereitung köstlicher und gesunder Speisen mit der modernen Sous-vide-Technologie wird Ihnen mit speziellen Geräten leicht gemacht: Mit einem Vakuumversiegler und einem Sous-vide-Gerät.
1. Bereiten Sie die Zutaten vor und verpacken Sie sie in einem Plastikbeutel.
2. Entfernen Sie die Luft mit dem speziellen Vakuumiergerät.
3. Befestigen Sie das Sous-vide-Gerät mit dem speziellen Fixativ an der Wand des Kochbehälters.
4. Füllen Sie soviel Wasser ein, dass der Wasserspiegel zwischen der „MIN”- und der „MAX”-Markierung des Geräts steht.
5. Legen Sie den Beutel mit den Zutaten in das Wasser.
6. Schalten Sie das Sous-vide-Gerät ein und nehmen Sie die erforderlichen Einstellungen vor: Die Temperatur und die Anzahl der Stunden. Oder wählen Sie den vorprogrammierten Modus, wenn Sie ein Smart-Device-Modell besitzen. Drücken Sie auf Start.
7. Warten Sie bis zum Ende des Garvorgangs. Nehmen Sie die Lebensmittel erst nach Ausschalten des Geräts mit einer Zange heraus. Nehmen Sie das Sous-vide-Gerät heraus, nachdem es abgekühlt ist.
Manche Köche in Restaurants ziehen es vor, das Fleisch vor dem Vakuumieren kurz in einer heißen Pfanne anzubraten, wodurch es einen intensiven Bratgeschmack erhält und außerdem Bakterien auf der Oberfläche abgetötet werden. Dieses Verfahren kann auch für die Zubereitung von Mittag- und Abendessen zu Hause verwendet werden. Nach dem Sous-vide-Garen ist es ratsam, die Gerichte sofort zu servieren und zu essen. Andernfalls müssen Sie sie kühlen und zur Aufbewahrung einfrieren.
Das Kochen entsprechend moderner kulinarischer Technologien wie Sous-vide wird Ihnen eine angenehme Erfahrung bieten. Wenn Sie die Empfehlungen, Bedingungen und Sicherheitsvorkehrungen einhalten, werden Sous-vide- und Vakuumiergeräte zu großartigen Helfern in Ihrer Küche.
Informieren Sie sich über die Sous-vide-Modelle und Vakuumversiegler aus dem AENO-Katalog:
Sous vide https://aeno.com/de/product/sous-vide-asv01
Vakuumversiegler https://aeno.com/de/category/kitchen/vacuum-sealer
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Tatyana Ryzhova
