Co je sous-vide

Hlavním trendem moderní kuchyně je zdravá výživa. Existuje stále více různých způsobů, jak připravit chutné a zdravé jídlo. Výhodnější je vaření bez smažení, například v páře nebo ve vakuu. Jednou z takových moderních technik vaření je sous-vide. Co je sous-vide? V čem spočívá výhoda tohoto způsobu přípravy pokrmů? Jaké přístroje zvolit pro domácí vaření sous-vide?

Co je to vaření sous-vide? Sous-vide je způsob vaření potravin ve vakuovém obalu. Technologie tohoto procesu vychází z této definice sous-vide. Přísady jsou předem uzavřeny v uzavřeném plastovém sáčku. Zbývající vzduch se ze sáčku odčerpá. Poté se balíček se surovinami spustí do vody, jejíž teplota obvykle nepřesahuje 70-100 °C. Jinými slovy se zašije. Tento proces trvá déle než jiné typy tepelné úpravy potravin. Ale vzhledem k tomu, že teplota vaření je zde mnohem nižší, získáte možnost proces dobře kontrolovat a vyhnout se nedovaření nebo převaření.

V současné době jsou na trhu k dispozici speciální zařízení pro vaření sous-vide: přístroje sous-vide a související pomůcky – vakuovačky. Vakuová svářečka je potřebná pro balení do plastového sáčku s odstraněním vzduchu. Stroj sous vide umožňuje proces vaření.

Co vařit

Maso, ryby, zelenina a mořské plody se připravují metodou sous-vide. Nelze vařit syrové moučné výrobky a obiloviny. Každý výrobek má svou vlastní teplotu a dobu vaření, tu je třeba pečlivě sledovat.

Přibližné teploty a časy vaření metodou sous-vide pro různé typy pokrmů

Nádobí	Teplota	Čas
Ryby	+50 °C	40-80 min
Prorostlý hovězí steak bez kosti (medium)	+58 °C	45 – 90 min
Prorostlý hovězí steak s kostí (medium)	+58 °C	od 4 do 7 hodin
Vepřové maso (well done)	+70 °C	od 3 do 3,5 hodiny
Kuřecí prsa (well done)	+75 °C	od 1 do 3 hodin
Zelenina	+85 °C	od 2 do 3 hodin

3 hlavní výhody vaření sous-vide

1. Užitečné živiny a vitamíny

Sous-vide umožňuje zachovat živiny a stopové prvky, které se při vaření obvykle ztrácejí.

To je možné díky vakuování, kdy je z obalu odstraněn kyslík, který se obvykle podílí na oxidačních reakcích. Pomáhá také zabránit denaturaci – ztrátě biologické hodnoty bílkovin mnoha složek potravin.

2. Přirozená šťavnatost a struktura

Při vaření metodou sous-vide se zachová přirozená šťavnatost a přirozený vzhled surovin.

3. Chuť a vůně

Koření a marinády pronikají hlouběji do pokrmu, chuť a vůně jsou intenzivnější. Pokud je maso tuhé, delší tepelná úprava při nízké teplotě ho zjemní hydrolyzací kolagenu pojivové tkáně za vzniku želatiny.

Mýty vs fakta

Existují různé názory a to zejména na nové metody v jakémkoli oboru. Vše nové se často setkává s obavami a stereotypy. Pojďme vyvrátit některé mýty o sous-vide.

Kvalita tepelného zpracování

Existuje názor, že vaření sous-vide v horké vodě se provádí při tak nízkých teplotách, že tato tepelná úprava nestačí k usmrcení všech možných parazitů a bakterií.

Všechny produkty, které se dostanou do supermarketu, procházejí hygienickou kontrolou, což znamená, že se nemusíte bát parazitů ani bakterií. Bakterie se navíc množí při teplotě potravin od +4,4 do 60 °C. Proto je důležité, aby všechny suroviny před vařením sous vide byly uloženy v chladničce při teplotě nepřesahující +3 °C.

U každé ingredience jsou také uvedena doporučení pro dobu vaření, která je třeba dodržet. Ingredience můžete také lehce osmahnout hned po přípravě metodou sous-vide, aby se vnější povrch opekl při vyšší teplotě. Po uvaření by se měl pokrm ihned sníst nebo zchladit na +1 °C a poté zmrazit.

Styk plastu s potravinami

Někteří se mohou obávat, že se z plastového sáčku mohou při zahřátí uvolňovat škodlivé látky. Ve skutečnosti se pro vakuování doporučuje používat plastové sáčky určené pro potraviny. Jsou dostatečně bezpečné. Strach z plastů není oprávněný: v naší kuchyni může být plastové nádobí, příbory i povrchy. Všechny tyto prostředky určené pro styk s potravinami jsou testovány a lze je používat.

Nebojte se tedy vaření metodou sous-vide, zejména pokud používáte speciální zařízení – přístroje sous-vide, které kontrolují správný režim vaření, dobu vaření a teplotu.

Přístroje Sous-vide pro domácí kuchyni

Co je to přístroj sous-vide? Existují dva hlavní typy přístrojů sous-vide: samostatný ponorný cirkulační přístroj a stacionární vodní trouba. U ponorných modelů budete potřebovat speciální nádobu (hrnec) s vodou. Stacionární modely s vodní troubou mají vestavěnou vodní lázeň.

Při výběru zařízení sous-vide musíte nejprve rozhodnout o dvou hlavních otázkách:

• Jak často bude zařízení používáno?
• Kolik potravin plánujete tímto způsobem připravovat?

Kompaktní samostatná ponorná cirkulace

Mezi výhody samostatného ponorného oběhového čerpadla patří skutečnost, že zabírá méně místa a je vhodné pro práci s nejrůznějšími nádobami.

Nevýhodou tohoto typu zařízení je odpařování tekutiny z nádoby během vaření. To se však snadno vyřeší použitím speciálního krytu.

U ponorného vaření sous-vide jde obvykle o výkon a objem, se kterým se mu dobře pracuje. Například 800W ponorný sous-vide pro domácnost dokáže ohřát 20 litrů vody za 45 minut na 56 °C.

Vodní pec

U stacionárních zařízení sous-vide, jako je vodní trouba, je hlavním faktorem kapacita. U většiny stacionárních sous-vide pro domácí použití nepřesahuje 12-13 litrů.

Poskytují jak tepelnou izolaci, tak speciální kryt, který zabraňuje odpařování. Stacionární sušičky mají také speciální mřížky, které umožňují racionální umístění výrobků (například steaků) uvnitř. V tomto případě je uživatel omezen danou kapacitou.

Jaký typ sous-vide zvolit?

Samostatná ponorná oběhová čerpadla jsou kompaktnější a univerzálnější. Budou nejlepší volbou pro domácí vaření.

Takový přístroj se pohodlně skladuje a v kuchyni nezabírá mnoho místa. U ponorného modelu je důležité věnovat pozornost následujícím vlastnostem: výkon, doporučená kapacita pro práci, přítomnost předprogramovaných režimů a volitelných nastavení.

Pozornost můžete věnovat například modelu sous-vide značky AENO s výkonem 1200 W pro pohodlný ohřev až 15 litrů vody při vaření, se 4 různými automatickými režimy pro různé ingredience. Také tento přístroj zahrnuje manuální nastavení teploty od 20 do 95 °C a dobu vaření až 100 hodin.

Jak vařit

Vaření chutných a zdravých pokrmů pomocí moderní technologie sous-vide vám usnadní speciální zařízení: vakuová svářečka a přístroj sous-vide.

1. Připravte si ingredience a zabalte je do plastového sáčku.

2. Odstraňte vzduch pomocí speciálního vakuového těsnění.

3. Pomocí speciálního fixačního prostředku připevněte nádobu sous-vide na stěnu varné nádoby.

4. Přidejte vodu ne níže než je značka “MIN” a ne výše než je značka “MAX” na přístroji.

5. Vložte sáček s přísadami do vody.

6. Zapněte přístroj sous vide a proveďte potřebná nastavení: teplota a počet hodin. Nebo zvolte předprogramovaný režim, pokud máte model chytrého zařízení. Stiskněte tlačítko start.

7. Počkejte na konec vaření. Pokrm vyjměte kleštěmi až po vypnutí přístroje. Přístroj sous-vide vyjměte až po jeho vychladnutí.

Někteří šéfkuchaři v restauracích dávají před vakuováním přednost rychlému opečení masa na rozpálené pánvi, které mu dodá intenzivní chuť po opečení a také zničí bakterie na povrchu. Toho lze využít i při domácí přípravě obědů a večeří. Po vaření metodou sous vide je vhodné pokrmy ihned servírovat a konzumovat. V opačném případě je třeba je zchladit a zmrazit pro skladování.

Vaření podle moderní kulinářské technologie sous-vide v souladu se všemi doporučeními, podmínkami a bezpečnostními opatřeními za přítomnosti vysoce kvalitních špičkových kuchyňských přístrojů pro vás bude příjemným zážitkem při přípravě chutných a zdravých jídel. Přístroje sous-vide a vakuovačky budou skvělými pomocníky ve vaší kuchyni.

Více informací o modelech těchto kuchyňských zařízení najdete v katalogu AENO:

Sous vide https://aeno.com/cz/product/sous-vide-asv01

Vakuová svářečka https://aeno.com/cz/category/kitchen/vacuum-sealer

Chcete si KOUPlT tento produkt?

Podívejte se na seznam prodejců ve vaší zemi.